Da
queste parti č considerato il simbolo della tradizione e
della genuinitā. Il formaggio "Ragusano DOP" č l'orgoglio
delle masserie, caratteristici complessi architettonici
della campagna iblea costruiti su pietra bianca calcarea,
una ricetta che si tramanda da generazioni. Il "Ragusano"
nasce in un'atmosfera d'altri tempi, tra gli strumenti in
legno dai nomi antichi e i gesti lenti. Il latte appena
munto viene portato nel locale dove avviene la caseificazione.
Cremoso e ricco di panna, il latte fresco emana i sapori
delle erbe aromatiche dell'altipiano ibleo. Il latte, ad
un temperatura di circa 35-36° C, viene versato nella "Tina"
(contenitore di legno di forma cilindrica), qui viene aggiunto
il caglio in pasta di agnello, che consente la coagulazione
del latte in 70 minuti circa. Dopo questa fase si ha la
rottura del coagulo con l'ausilio di un bastone di legno
chiamato "Rotula". Tutta l'operazione viene effettuata a
mano fino a rendere la struttura del coagulo a chicco di
mais. Durante questa fase viene aggiunta acqua calda alla
temperatura di 80°C per favorire la separazione del siero
dalla cagliata che precipita sul fondo della tina. Questa
è la fase della prima cottura.
